Как варить крупы: пропорции воды и время в одной таблице

Крупы — основа недорогого и сытного меню. Они дёшево стоят, долго хранятся и подходят почти к любому блюду. При этом именно на них чаще всего жалуются: рис слипся, гречка разварилась, пшено горчит, перловка осталась жёсткой.

Дело почти всегда в двух вещах — неверной пропорции воды и лишнем перемешивании. Ниже таблица, которую удобно держать под рукой, и несколько правил, общих для всех круп.

Таблица пропорций и времени

Пропорции указаны по объёму: на один стакан сухой крупы — столько-то стаканов воды. Время отсчитывается с момента закипания.

Цифры — ориентир. Крупа разных производителей и разной степени обработки ведёт себя по-своему: пропаренный рис варится иначе, чем шлифованный, а мелкий булгур готов быстрее крупного. Если на упаковке указаны другие пропорции, верьте ей.

Пять правил для любой крупы

1. Промывайте

Почти любую крупу стоит промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Так уходят пыль и лишний крахмал, из-за которого гарнир слипается. Исключения — хлопья, кускус и манка.

Пшено промывают горячей водой: на его поверхности есть плёнка, которая даёт горечь, и холодная вода её не убирает.

2. Соблюдайте пропорцию

Рассыпчатый гарнир получается, когда крупа впитывает всю воду и не остаётся лишней. Поэтому воду отмеряют тем же стаканом, что и крупу, а не наливают на глаз.

Для вязких каш на молоке воды нужно в полтора-два раза больше, чем для гарнира, — это видно на примере круглозёрного риса в таблице.

3. Не перемешивайте во время варки

Это главная причина слипшегося риса. Когда вы мешаете, зёрна трутся друг о друга и выделяют крахмал — получается клейстер. Крупу перемешивают один раз, сразу после того как засыпали её в воду, и больше не трогают до конца.

Исключение — каши на молоке и кукурузная крупа: их мешать нужно, иначе пригорят.

4. Варите под крышкой на слабом огне

После закипания огонь убавляют до минимума и закрывают кастрюлю крышкой. Крупа должна не бурлить, а тихо набухать. При сильном кипении вода выкипает раньше, чем зёрна приготовятся.

Крышку во время варки лучше не поднимать: вместе с паром уходит и тепло, и влага.

5. Дайте постоять

Когда вода впиталась, снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на пять-десять минут. За это время пар равномерно распределяется, и крупа доходит. После этого её разрыхляют вилкой — не ложкой, чтобы не размять.

Особенности отдельных круп

Гречка

Самая простая в приготовлении. Перед варкой её можно прокалить на сухой сковороде две-три минуты — аромат станет ярче, а зёрна останутся целыми. Хороша тем, что почти не зависит от мастерства повара.

Рис

Для гарнира берите длиннозёрный или пропаренный — он меньше слипается. Круглозёрный подходит для каш, запеканок и голубцов.

Надёжный способ для рассыпчатого риса: промыть до прозрачной воды, залить холодной водой в пропорции 1 к 1,5, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить под крышкой 12 минут, затем оставить ещё на 10 минут без огня.

Пшено

После промывки горячей водой его можно ещё и ошпарить кипятком — так горечь уйдёт наверняка. Пшено хорошо сочетается с тыквой и сухофруктами, а остывшая каша легко превращается в запеканку.

Перловка

Её не любят за долгую варку, но это решается замачиванием. Залейте крупу водой на ночь — и время приготовления сократится с часа до 30–40 минут. Перловка отлично ведёт себя в супах и не разваривается при разогреве, поэтому хороша для заготовок.

Булгур и кускус

Самые быстрые. Булгур варится четверть часа и не требует внимания. Кускус не варят вовсе: заливают кипятком или горячим бульоном в равной пропорции, накрывают и ждут пять-семь минут, потом разрыхляют вилкой.

Кукурузная крупа

Требует терпения и постоянного помешивания, зато даёт нежную кашу, которую можно есть и сладкой, и с сыром.

Частые ошибки

Крупа слиплась. Не промыли, перелили воды или мешали во время варки.

Осталась жёсткой, а вода выкипела. Слишком сильный огонь или неплотная крышка. Долейте немного кипятка и доведите под крышкой на минимальном огне.

Пригорела снизу. Тонкое дно кастрюли или большой огонь. Для круп лучше подходит посуда с толстым дном.

Получилась пресной. Солить нужно воду в начале варки, а не готовую крупу: тогда соль распределяется равномерно. На стакан крупы — примерно половина чайной ложки.

Каша на молоке убежала или пригорела. Сначала проварите крупу в воде до полуготовности, потом добавьте молоко — так риск меньше.

Как готовить крупы впрок

Отварная крупа — одна из самых удобных заготовок. Она хранится в холодильнике два-три дня и разогревается за пару минут.

• Остужайте быстро. Разложите готовую крупу тонким слоем на тарелке или противне, а не оставляйте в кастрюле.
• Храните в закрытом контейнере. Открытая крупа подсыхает и впитывает запахи.
• Разогревайте с ложкой воды. Сбрызните крупу водой перед тем, как греть, — она снова станет мягкой.
• Используйте в разных блюдах. Гречка сегодня гарнир, завтра — начинка для перцев, послезавтра — основа для котлет.

Подробнее о сроках — в статье «Сколько хранится готовая еда в холодильнике».

Сколько крупы покупать

Крупа продаётся пачками по 400–900 г. Если в меню она встречается один раз, большая часть пачки останется. Это не страшно — сухая крупа хранится месяцами, — но удобнее планировать так, чтобы открытая пачка использовалась в двух-трёх блюдах недели.

В бюджетном меню крупы — основа экономии: порция гарнира обходится в несколько рублей.

Коротко

• Отмеряйте воду тем же стаканом, что и крупу.
• Промывайте: большинство круп — холодной водой, пшено — горячей.
• После закипания — минимальный огонь, крышка и никакого перемешивания.
• Дайте крупе постоять под крышкой пять-десять минут после варки.
• Готовую крупу можно хранить два-три дня и использовать в разных блюдах.