Как сварить бульон: куриный, говяжий и овощной

Хороший бульон — половина хорошего супа. Он же основа для соусов, рагу, ризотто и каш, которые хочется сделать вкуснее. Сварить его несложно, но у бульона есть несколько правил, без которых он получается мутным и безвкусным.

Разберём три основных бульона — куриный, говяжий и овощной — и то, как готовить их впрок.

Общие принципы

Какой бы бульон вы ни варили, работают одни и те же законы.

Холодная вода. Мясо и кости заливают холодной водой и нагревают медленно. Так вкус постепенно переходит в жидкость. Если опустить мясо в кипяток, поверхность «запечатается» — мясо останется сочнее, но бульон выйдет слабее. Поэтому для бульона — холодная вода, для отварного мяса — кипяток.

Медленный огонь. Бульон не должен бурлить. После закипания огонь убавляют так, чтобы поверхность едва вздрагивала. При сильном кипении жир и белок разбиваются на мелкие частицы, и бульон становится мутным.

Снимайте пену. В первые десять-пятнадцать минут на поверхности собирается серая пена — это свернувшийся белок. Её снимают шумовкой или ложкой. Если пропустить момент, пена осядет хлопьями.

Соль — в конце. Бульон уваривается, и соль в нём концентрируется. Солить в начале рискованно: к концу варки можно получить пересол. Исключение — когда главное блюдо — само мясо: тогда немного соли кладут сразу.

Не закрывайте крышку плотно. Оставьте щель, чтобы пар выходил, — иначе бульон закипит сильнее, чем нужно.

Куриный бульон

Самый быстрый и универсальный. Подходит для лапши, супов с крупой, соусов и просто как самостоятельное блюдо.

Из чего варить. Лучший бульон дают части с костями и кожей: спинки, крылья, бёдра, голени, суповой набор. Из одного филе бульон получается бледным и пустым — в нём нечему давать вкус.

Что добавить. Целая очищенная луковица, морковь, пара горошин чёрного перца, лавровый лист. Можно положить стебель сельдерея и стебли петрушки.

Мясо с костей разберите и используйте в супе, салате или начинке — оно ещё пригодится.

Говяжий бульон

Насыщенный и ароматный, основа для борща, щей и солянки. Требует больше времени, зато и вкус у него глубже.

Из чего варить. Грудинка, голяшка, рёбра, мозговые кости. Хорошо работает сочетание мяса на кости и отдельной мозговой кости — она даёт бульону плотность.

Время. Полтора-два часа для мяса, до трёх — если варите одни кости.

Овощной бульон

Быстрый, лёгкий и подходит для постных и вегетарианских блюд. Его главная особенность — он не терпит долгой варки: через сорок минут овощи отдают всё, что могли, и дальше вкус только портится.

Основа. Лук, морковь, сельдерей — корень или стебли. Это классическая тройка, которая даёт сбалансированный вкус.

Что ещё можно положить. Лук-порей, стебли петрушки и укропа, шампиньоны или их ножки, помидор, пастернак, чеснок.

Чего лучше избегать. Капусты всех видов и свёклы — они перебивают остальной вкус. Картофель делает бульон мутным.

На овощном бульоне хорошо получаются супы-пюре.

Сравнение бульонов

Что делать с обрезками

Бульон — способ использовать то, что обычно выбрасывают. Собирайте в пакет в морозилке:

• кости и кожу от запечённой курицы;
• очистки моркови и верхние слои лука — луковая шелуха даёт золотистый цвет;
• стебли зелени, ножки грибов, зелёную часть лука-порея;
• корки от твёрдого сыра — они добавляют бульону глубины.

Когда пакет наполнится, из его содержимого получается полноценный бульон практически бесплатно. Только следите, чтобы в пакет не попадали испорченные овощи.

Как хранить и замораживать

Бульон удобно варить раз в неделю или две и использовать по мере надобности.

Остужайте быстро. Поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой — так бульон остынет за полчаса вместо трёх часов. Тёплый бульон — хорошая среда для бактерий, поэтому не оставляйте его на плите до утра.

Снимите жир. После охлаждения жир застывает на поверхности коркой — её легко убрать ложкой. Немного можно оставить: он несёт вкус.

В холодильнике бульон стоит до трёх суток в закрытой посуде.

В морозилке — до трёх месяцев. Удобно замораживать порциями:

• в контейнерах по 500 мл — на кастрюлю супа;
• в формах для льда — кубики для соусов и тушения;
• в плотных пакетах, уложенных плашмя, — они занимают меньше места и быстро размораживаются.

Не наливайте контейнер до краёв: при замерзании жидкость расширяется.

Как бульон экономит время

Когда в морозилке лежит готовый бульон, суп готовится за двадцать-тридцать минут: закипятить, добавить овощи и крупу. Это превращает суп из «проекта на полдня» в быстрый ужин.

Тот же приём работает с бобовыми: гороховый суп на готовом бульоне получается вкуснее, чем на воде.

При готовке на несколько дней бульон удобно ставить первым: он варится сам, пока вы занимаетесь остальным. О том, как выстроить такую сессию, — в статье про готовку на три дня вперёд.

Частые ошибки

Мутный бульон. Сильное кипение или неснятая пена. Спасти можно, процедив через несколько слоёв марли.

Пресный вкус. Мало мяса и костей на объём воды или варили одно филе. Уварите бульон без крышки — вкус станет концентрированнее.

Горечь. Переварили овощи или положили слишком много лаврового листа. Лист кладут в конце и вынимают после варки.

Пересол. Солили в начале. Разбавьте кипятком или используйте такой бульон для блюд, где больше ничего не солится.

Готовое меню с супами

В меню на семью супы закрывают обеды на несколько дней и держат бюджет в рамках.

Коротко

• Заливайте мясо холодной водой и варите на самом слабом огне.
• Снимайте пену в первые пятнадцать минут.
• Солите в конце.
• Куриный бульон — 40–50 минут, говяжий — полтора-два часа, овощной — не дольше 40 минут.
• Замораживайте порциями: готовый бульон сокращает приготовление супа до получаса.